Helado de caramelo salado: mi receta con crema pastelera

Desde un viaje a Bretaña, donde, sinceramente, lo comí a horas bastante intempestivas, me he aficionado al helado de caramelo salado. De vuelta a casa, quise recrear ese sabor exacto: un caramelo bien cocido (no solo dulce), un auténtico toque de mantequilla salada y ese sutil matiz de flor de sal que se percibe al final.

Mi receta es una de las más clásicas, pero lleva crema inglesa. Es un poco más elaborada que el helado instantáneo, pero es lo que le da esa textura densa, cremosa y sin cristales. El caramelo se prepara por separado y luego se incorpora a la base caliente: esto evita la formación de grumos y conserva un delicioso sabor intenso.

Para mantener la esencia del "caramelo salado" sin renunciar a la tradición, simplemente añado dos o tres detalles que marcan la diferencia: un toque de vainilla (discreto), una pizca de flor de sal cuando la base aún está caliente y, a veces, un poquito de zumo de limón en el caramelo para que quede más limpio (no sabe a limón, sino que lo equilibra).

Desde el punto de vista nutricional, es un capricho, pero al menos sabes exactamente qué lleva: huevos, leche, nata, azúcar y mantequilla de buena calidad. Y si tienes una heladera, puedes preparar en casa un helado como los de una heladería profesional. También funciona sin ella; solo tendrás que removerlo un poco mientras se congela.

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Helado de caramelo salado

Receta de Sylvain Renan

5.0 basado en 1 voto(s)

Tipo de plato: postreCocina: FrancésDificultad: promedio

Porciones

4

gente

Preparación

22

minutos

Cocinando

31

minutos

calorías

552

kcal

Tiempo total

53

minutos

Una receta de helado con auténtico caramelo saladoy un toque de flor de sal que le da un sabor excepcional. Partimos de una base de crema inglesa y le añadimos caramelo casero para conseguir una textura densa y sedosa.

Modo de cocción

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Ingredientes

• 120 g de azúcar extrafino

• 30 g de agua

• 1 una cucharadita de jugo de limón (opcional)

• 60 g de mantequilla semisalada

• 200 g de crema líquida tibia y entera (30-35% de grasa) .

• 250 g de leche entera

• 4 yemas de huevo

• 1 vaina de vainilla (o cucharadita de extracto de vainilla)

• 1/2 cucharadita de flor de sal (ajustar según sea necesario)

Pasos de preparación

• Prepara la base: abre la vaina de vainilla y raspa las semillas. Vierte la leche en una cacerola con la vainilla (semillas y vaina). Calienta hasta que empiece a hervir a fuego lento, luego retira del fuego y deja reposar durante 6 minutos.
• Mientras el té reposa, prepara el caramelo: en una cacerola de fondo ligero, vierte el azúcar y el agua (y el jugo de limón, si lo usas). Cocina a fuego medio sin remover, solo moviendo la cacerola de vez en cuando, hasta obtener un color ámbar intenso (esto sucede bastante rápido hacia el final).
• Retire del fuego y añada la mantequilla semisalada en trozos. Mezcle con un batidor (tenga cuidado con las burbujas).
• Con la sartén fuera del fuego, vierte lentamente la crema caliente en un chorrito fino, batiendo constantemente. Si es necesario, vuelve a ponerla a fuego lento durante 30 a 60 segundos para asegurar una consistencia suave. Deberías obtener un caramelo muy fluido. Reserva.
• Bate las yemas en un bol. Retira la vaina de vainilla de la leche y vierte la leche caliente en un chorrito fino sobre las yemas mientras sigues batiendo (estás atemperando, así que hazlo con cuidado).
• Vierta todo de nuevo en la cacerola. Cocine a fuego lento, removiendo constantemente con una espátula, hasta que la crema cubra la espátula (aproximadamente 82-84 °C si dispone de un termómetro). No deje que hierva.
• Retire del fuego y vierta el caramelo en la crema pastelera caliente. Mezcle bien. Añada la flor de sal, pruebe y ajuste (hágalo poco a poco).
• Enfriar rápidamente: transferir a un recipiente limpio y colocar en un baño de agua fría durante 6 minutos, revolviendo ocasionalmente. Luego, cubrir con film transparente, presionándolo directamente sobre la superficie.
• Batir en una heladera siguiendo las instrucciones del fabricante (normalmente de 18 a 25 minutos). Para una textura más firme, congelar durante 2 o 3 horas.
• Si no dispone de heladera: coloque la mezcla en el congelador y remueva enérgicamente cada 30 minutos durante 3 horas (unas 6 veces), y luego déjela cuajar.

📊 Información nutricional

1 ración (aprox. 155 g)

* CDR = Cantidad Diaria Recomendada

📝 Notas

El sabor final depende en gran medida de cómo se cocine el caramelo: si está demasiado claro, es simplemente dulce; si está demasiado oscuro, se vuelve amargo. Busca un color ámbar intenso y detén la cocción inmediatamente añadiendo la mantequilla salada seguida de la crema caliente.

💡 Consejos del chef

Para evitar grumos de caramelo, asegúrese de que la crema esté bien caliente al añadirla. Si la crema pastelera se ha calentado demasiado, bátala con una batidora de mano durante 15 segundos (o pásela por un colador de malla fina) antes de batirla.

🔄 Variaciones

• Para conseguir una textura aún más suave en el helado congelado, añade 1 cucharada de azúcar invertido (o miel suave) a la base caliente.
• Para conseguir un efecto similar al del helado, incorpora 30 g de trozos de caramelo duro (o turrón) justo al final del batido.

Sylvain Renan

Redactora jefe de la web Simple & Bon. Escritora apasionada por la cocina y la reforma de viviendas en general. También me encanta viajar y descubrir nuevas culturas.