El pescado entero
En el mercado, el pescado entero suele costar menos por kilo que el fileteado, y además es más fresco: se pueden ver los ojos, las branquias y la firmeza de la carne. El único inconveniente es el trabajo que supone prepararlo en casa.
Y da miedo, porque mucha gente que conozco en la sección de pescados se lleva filetes envasados al vacío porque no se atreven.
Sin embargo, filetear un pescado limpio lleva dos minutos una vez que se entienden tres cosas: dónde va la cuchilla, cómo sujetar el pescado y con qué cortar. ¡Nada más!
Lo que necesitas en la encimera y lo que falta en la mayoría de las cocinas
Una tabla estable. Un paño húmedo debajo para evitar que se resbale, otro para sujetar el pez y una cuchilla adecuada.
Aquí es donde radica el problema en la mayoría de las cocinas: se ataca una dorada con un cuchillo de chef, rígido y grueso, y se deja la mitad de la carne pegada a la espina.
La herramienta adecuada es un cuchillo para filetear pescado, con una hoja larga, fina y flexible, que sigue la espina dorsal en lugar de rodearla.
Prefiero una pala de 18 a 20 cm para peces redondos comunes como la lubina, la dorada y la caballa. Con menos de 16 cm, la longitud es insuficiente para manejar peces de buen tamaño, y con más de 22 cm, se pierde el control.
¿Flexible o semiflexible? Para los principiantes, la hoja semiflexible es más indulgente: se dobla lo suficiente para seguir los bordes, pero se mantiene lo suficientemente firme como para no desviarse lateralmente.
La hoja, muy flexible, es una herramienta de pescadero; una vez que se domina, resulta frustrante antes, y desaconsejo empezar con ella: uno acabará disgustado con el fileteado por culpa de la hoja.
El gesto
Primero, si vas a conservar la piel, quítale las escamas empezando por la cola y bajando hasta la cabeza con un chorrito de agua para evitar salpicaduras.
Vacía, enjuaga y seca bien: un pescado mojado resbala y un pescado resbaladizo es difícil de cortar.
Coloca el pez de lado, con la cabeza hacia la izquierda si eres diestro. Haz una incisión detrás de la aleta pectoral, en ángulo, hasta que sientas el hueso central.
A continuación, coloque la hoja plana, con el filo hacia la cola, y deslícela a lo largo del lomo con movimientos largos, sin serrar. Con la mano libre, sostenga la red levantada, lo que le permitirá ver por dónde pasa la hoja.
Al llegar a la cola, la red se desprende con un último tirón. ¡Listo!
Ahora solo tienes que darle la vuelta al pescado y empezar de nuevo por el otro lado.
Las espinas laterales, las que cruzan la parte superior del filete, permanecen en su lugar y se retiran una a una con pinzas de cocina, tirando en la dirección en la que están incrustadas.
¡Qué tedioso! Pero eso es lo que diferencia un filete de restaurante de un filete de comedor.
Los errores que veo con más frecuencia
Serrar en lugar de rebanar: la hoja debe deslizarse en un solo movimiento largo, de lo contrario la carne se desgarrará.
Estos son los ejemplos más comunes:
- Atacar con un cuchillo sin filo: un cuchillo para filetear raya fácilmente las espinas, por lo que debe afilarse con una chaira antes de cada pescado, no después.
- Si se presiona con demasiada fuerza, la hoja flexible hace el trabajo; la mano solo la guía.
- Intentar quitarlo todo a la vez: es mejor pasarse del borde una segunda vez que romper el filete.
Lenguado, rodaballo y la forma japonesa de hacer exactamente lo contrario
El lenguado, el rodaballo o la platija se extraen y se cortan en cuatro filetes, dos por cada lado, comenzando desde la línea media.
La gran flexibilidad de la hoja es fundamental en este caso, ya que los filetes son finos y las espinas numerosas. Por el contrario, la tradición japonesa utiliza un cuchillo deba, grueso, pesado y de un solo bisel, que corta la cabeza y separa los filetes con su propio peso.
Dos filosofías opuestas: una hoja flexible que se adapta, una hoja maciza que impone. Ambas funcionan. Ninguna sustituye a la otra.
En el plato
Un filete casero, cocinado con la piel hacia abajo en una sartén muy caliente con un poco de mantequilla al final, no se parece en nada a un filete industrial que ha perdido su agua durante el envasado al vacío. Las espinas y la cabeza impregnarán el pescado de sabor en veinte minutos.
No se pierde nada, ni la piel, ni la cabeza, ni lo que uno habría pagado al pescadero por un trabajo que ahora uno sabe hacer uno mismo.
Y una vez adquirida, la técnica nunca se olvida: en mi opinión, es la habilidad culinaria más provechosa que se puede aprender en una tarde.
