Ich habe eine Schwäche für Dinkelbrot: sein leicht nussiges Aroma, seine feinere Krume im Vergleich zu modernem Weizenbrot und sein rustikaler Charakter, der sowohl zu gesalzener Butter als auch zu gereiftem Käse hervorragend passt. Nach ein paar Backvorgängen war ich richtig begeistert, denn Dinkel hat seinen ganz eigenen Charakter: Er saugt weniger Wasser auf, behält seine Form nicht so gut und erfordert eher sanftes Kneten als kräftiges Durchkneten.
Bei dieser natürlichen Sauerteigvariante halte ich mich an die Basics: Dinkelmehl, Wasser, Salz und Sauerteigstarter. Keine Zusatzstoffe, keine künstlichen Aromen. Die „persönliche Note“ liegt vor allem in der Zubereitung: kurze Autolyse zur sanften Hydratisierung, mehrmaliges Falten für die Struktur und anschließendes Backen im gusseisernen Topf für ein schönes Aufgehen und eine gleichmäßige Kruste.
Der größte Vorteil ist, dass man ein Brot erhält, das für viele Menschen sehr leicht verdaulich ist, mit einer zarten Krume und einer dünnen Kruste. Einkornweizen liefert zudem viele Mineralstoffe (Magnesium, Phosphor) und B-Vitamine, und der Sauerteigstarter trägt zu einem besseren Geschmack bei.
Wenn du noch keine Erfahrung mit Sauerteig hast, ist dieses Rezept ein idealer Einstieg: Es ist einfach, lehrt dich aber, den Teig richtig zu lesen. Die wichtigste Regel: Der Teig sollte lebhaft und leicht geschmeidig sein und sich bei jedem Falten glätten. Wenn er nach dem Herausnehmen aus dem Gärkörbchen etwas unregelmäßig aussieht, ist das bei Dinkelmehl normal: Solange die Krume gut ist, ist alles gelungen.
Einfaches Dinkelbrot
10
Scheiben45
Minuten45
Minuten421
kcal3
Std30
MinutenEin Sauerteig-Dinkelbrot mit dünner Kruste und weicher, leicht nussiger Krume. Minimales Kneten, sanftes Falten und dampfend heiß gebacken: einfach und sehr befriedigend.
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Zutaten
400 g Dinkelmehl (idealerweise T80)
260 g Wasser bei 20-22 °C
100 g ) aktiver natürlicher Sauerteigstarter (100 % Hydratation
8 g feines Salz
30 Kürbiskerne g
25 g geröstete Haselnüsse, grob gehackt
20 g fein gehackte Frühlingszwiebeln (oder Lauchzwiebeln)
Vorbereitungsschritte
- Bereiten Sie den Sauerteigstarter vor: Stellen Sie sicher, dass er vollständig aktiv ist (er hat sich verdoppelt, hat eine gewölbte Oberfläche und sichtbare Blasen).
- Die saisonalen Zutaten vorbereiten: Haselnüsse 8–10 Minuten bei 160 °C rösten (oder 4–5 Minuten in einer Pfanne unter Rühren). Grob hacken. Frühlingszwiebeln fein schneiden. Zusammen mit den Kürbiskernen beiseitestellen.
- Autolyse (20 Minuten): Dinkelmehl und Wasser in einer Schüssel verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Der Teig entspannt sich und nimmt Feuchtigkeit auf.
- Zubereitung: Sauerteigstarter hinzufügen und 2–3 Minuten (von Hand, durch Kneten und Falten) zu einem glatten Teig verkneten. Salz hinzufügen und eine weitere Minute kneten, bis es sich aufgelöst hat.
- Kürbiskerne, gehackte Haselnüsse und Frühlingszwiebeln unterheben. Vorsichtig vermengen: Der Teig soll gleichmäßig verteilt werden, ohne zu reißen.
- Teigruhe (1 Stunde 15 Minuten bis 1 Stunde 30 Minuten): Abdecken und bei Zimmertemperatur gehen lassen. Währenddessen alle 20 Minuten dreimal falten: Eine Teigkante nehmen, leicht dehnen und zur Mitte zurückfalten; die Schüssel drehen und den Vorgang viermal wiederholen. Der Teig sollte fester, aber nicht zu fest werden.
- Vorformen (10 Minuten): Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Schnell zu einem runden Laib formen, indem man die Ränder zur Mitte hin zieht, dann umdrehen und vorsichtig drehen, um Spannung zu erzeugen. 10 Minuten unbedeckt (oder mit einem Geschirrtuch abgedeckt) ruhen lassen.
- Formen: Die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den Teig durch festes Drücken zu einer Kugel (oder einem kleinen Laib) formen: Dinkelteig verträgt keine grobe Behandlung. Den Teig mit der Nahtseite nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen (oder eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel) legen.
- Gehzeit (20 bis 35 Minuten): Lassen Sie den Teig bei Zimmertemperatur gehen, bis er sich verdoppelt hat und bei leichtem Druck elastisch nachgibt. Heizen Sie in der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C (480 °F) vor und stellen Sie eine gusseiserne Kasserolle (mit Deckel) hinein.
- Einschneiden und Backen: Die heiße Auflaufform herausnehmen. Den Teig auf ein Stück Backpapier stürzen und einschneiden (ca. 1 cm tief). Zurück in die Auflaufform legen, abdecken und 20 Minuten bei 250 °C (480 °F) backen.
- Zum Fertiggaren: Die Ofentemperatur auf 220 °C (425 °F) reduzieren, den Deckel abnehmen und weitere 20–25 Minuten backen, bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat. Für eine dunklere Farbe weitere 5 Minuten backen.
- Abkühlen lassen: Vor dem Anschneiden mindestens 1 Stunde auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Die Krume setzt sich beim Abkühlen vollständig.
📊 Nährwertangaben
1 Portion (ca. 210 g)
| Nährstoff | Wert |
|---|---|
| Kalorien | 421 kcal |
| Proteine | 15,1 g |
| Kohlenhydrate | 76,7 g |
| einschließlich Zucker | 2,3 g |
| Lipide | 7,5 g |
| einschließlich gesättigter Fettsäuren | 0,8 g |
| Fasern | 8,4 g |
| Natrium | 786 mg |
| Vitamine | |
| Vitamin B1 | 26% AJR |
| Vitamin B3 | 18% AJR |
| Vitamin E | 10% AJR |
| Mineralien | |
| Magnesium | 33% AJR |
| Phosphor | 37% AJR |
| Eisen | 22% AJR |
* RDA = Empfohlene Tagesdosis
📝 Notizen
Die angegebene Gesamtzeit setzt sich aus der aktiven Zeit und einer kurzen Gärzeit bei Raumtemperatur zusammen. In einer kühlen Küche kann die Gehzeit länger als 35 Minuten dauern: Orientieren Sie sich in diesem Fall eher an der Konsistenz des Teigs (der langsam in seine ursprüngliche Form zurückkehrt) als an der Zeitschaltuhr.
💡 Tipps vom Küchenchef
Wenn Ihr Brotteig zu weich erscheint, geben Sie nicht unbedingt mehr Mehl hinzu: Falten Sie ihn stattdessen noch einmal zusammen und kneten Sie ihn mit leicht angefeuchteten Händen. Für eine dünne, aber knusprige Kruste lassen Sie das Brot nach dem Abschalten des Ofens und bei leicht geöffneter Tür noch 5 Minuten im Ofen.
🔄 Variationen
- Sie können die Frühlingszwiebeln entfernen, wenn Sie einen 100% neutralen Geschmack wünschen, aber lassen Sie die Samen/Nüsse für den Biss drin.
- Wenn Ihr Dinkelmehl sehr vollwertig ist und etwas mehr Wasser aufnimmt, erhöhen Sie die Wassermenge auf 270 g (gehen Sie dabei in kleinen Schritten vor).
