Daube de sanglier : la recette

La daube de sanglier, je l’ai vraiment apprivoisée le jour où j’ai compris que tout se joue en deux temps : une marinade sérieuse pour attendrir et parfumer, puis une cuisson douce qui transforme une viande ferme en quelque chose de franchement fondant. C’est un plat qui sent la garrigue et les tablées qui s’éternisent, mais il reste totalement faisable dans une cuisine familiale si vous vous organisez un peu.

Ma version reste très classique : vin rouge, carottes, oignon, ail, bouquet garni, un peu de zeste d’orange (ça ne “fait pas dessert”, ça relève), et du lard pour arrondir. J’ajoute un petit carré de chocolat noir en fin de cuisson : c’est un vieux truc de daube pour donner de la profondeur à la sauce sans la sucrer.

Pour tenir un temps total raisonnable, je passe par l’autocuiseur (ou une cocotte-minute). Vous gardez l’idée traditionnelle du mijotage, mais vous gagnez du temps sans sacrifier la texture. Et si vous avez le luxe de mariner la veille, la viande vous remerciera.

Côté nutrition, le sanglier est une viande plutôt maigre et riche en protéines. Les carottes et le céleri apportent fibres et micronutriments, et la cuisson en sauce permet d’obtenir un plat très rassasiant sans avoir besoin d’une tonne de matières grasses. Vous pouvez servir avec des pâtes fraîches, des pommes de terre vapeur ou une polenta, selon l’humeur.

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Daube de sanglier

Recette de Nathalie Laplace

5.0 pour 1 vote(s)

Type de plat: plat principalCuisine: françaiseDifficulté: moyenne

Portions

4

portions

Temps de préparation

15

minutes

Temps de cuisson

55

minutes

Calories

640

kcal

Temps total

1

heure 

15

minutes

Une daube de sanglier bien classique : viande fondante, sauce au vin rouge liée au sang, parfum de lard, d’orange et d’herbes. Le tout mijote vite à l’autocuiseur pour rester dans un timing réaliste sans trahir l’esprit du plat.

Mode Cuisson

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Ingrédients

• 800 g d’épaule de sanglier en cubes de 4-5cm

• 150 g de lardons fumés

• 2 carottes (env. 200g), en rondelles

• 1 branche de céleri (env. 60g), en petits dés

• 1 oignon (env. 150g), émincé

• 3 gousses d’ail, écrasées

• 50 cl de vin rouge corsé

• 20 cl de bouillon de bœuf

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (20g)

• 1 cuillère à soupe de farine (10g)

• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate (30g)

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

• 1 petite bande de zeste d’orange

• 6 baies de genièvre, écrasées

• 1 carré de chocolat noir (10g, env. 70%)

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin (15g)

• Sel fin, poivre noir

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Instructions

• Si possible, faites une marinade la veille : mettez le sanglier dans un saladier avec le vin rouge, l’oignon, l’ail, les carottes, le céleri, le bouquet garni, le zeste d’orange et les baies de genièvre. Filmez et laissez au frais. Si vous n’avez pas le temps, laissez au moins 30 minutes pendant que vous préparez le reste (ce sera moins marqué, mais ça marche).
• Égouttez la viande (gardez la marinade). Épongez les morceaux avec du papier : c’est le petit geste qui aide vraiment à bien saisir.
• Dans l’autocuiseur, faites chauffer l’huile d’olive. Faites dorer les lardons 2-3 minutes, puis ajoutez les morceaux de sanglier en plusieurs fois et saisissez-les franchement sur toutes les faces (vous cherchez une belle coloration, pas une cuisson à cœur).
• Ajoutez les légumes de la marinade (carottes, céleri, oignon, ail) et faites revenir 3 minutes en remuant. Saupoudrez la farine, mélangez 1 minute : ça va aider la sauce à napper.
• Ajoutez le concentré de tomate et mélangez. Déglacez avec le vinaigre de vin (ça décroche les sucs), puis versez la marinade filtrée et le bouillon. Remettez le bouquet garni et le zeste d’orange. Poivrez, salez modérément (les lardons salent déjà).
• Fermez l’autocuiseur. À partir de la mise sous pression, comptez 30 minutes. Laissez ensuite retomber la pression naturellement 5-10 minutes si possible (la viande reste plus tendre).
• Ouvrez, retirez bouquet garni et zeste. Ajoutez le carré de chocolat noir et mélangez jusqu’à ce qu’il fonde. Goûtez et ajustez sel/poivre. Si la sauce vous semble trop liquide, faites réduire 3-5 minutes à découvert en mode frémissement.
• Servez bien chaud, avec un accompagnement neutre (pommes de terre vapeur, pâtes, polenta). Pour rester dans l’esprit, parsemez simplement d’un peu de persil haché.

📊 Informations nutritionnelles

1 portion (env. 420g)

* AJR = Apports Journaliers Recommandés

📝 Notes

Timing : la marinade n’est pas comptée dans les 45 minutes. Si vous la faites la veille, vous gagnez en parfum et en tendreté sans compliquer la cuisson du jour.

💡 Conseils du Chef

Pour une sauce bien nappante : épongez la viande avant de saisir, et prenez le temps de faire colorer. Si vous marinez, gardez le zeste d’orange en petite bande (pas de blanc) pour éviter l’amertume. Le chocolat se met à la fin, hors pression, juste pour arrondir.

🔄 Variations

• Sans alcool : remplacez le vin par 40cl de jus de raisin rouge + 10cl de vinaigre de vin très doux, et augmentez le bouillon de 10cl (le goût sera différent mais la logique sauce brune reste là).
• Plus provençal : ajoutez 8-10 olives noires en fin de cuisson et une pincée de zeste d’orange supplémentaire.

Nathalie Laplace

Rédactrice cuisine pour le site Simple & Bon.Passionnée par la cuisine saine et plus particulièrement par les salades, les recettes mijotées ou au four.