Cette entrée me tient particulièrement à cœur car elle représente parfaitement l’esprit du printemps dans l’assiette. J’ai créé cette recette lors d’un atelier culinaire où je voulais montrer comment sublimer des légumes simples avec des techniques plus élaborées.
La mousse d’artichaut offre une texture veloutée et un goût délicat, tandis que les fèves fraîches apportent leur saveur herbacée si caractéristique. Le véritable coup de génie réside dans ces tuiles de radis qui, une fois déshydratées au four, développent une concentration de saveurs étonnante.
Cette recette demande un peu de technique mais le résultat en vaut la chandelle. Vous pouvez préparer la mousse quelques heures à l’avance et monter les assiettes au dernier moment.
N’hésitez pas à adapter les proportions selon vos goûts : plus de fèves pour les amateurs de légumineuses, ou des radis roses pour une présentation encore plus colorée.
Mousse d’artichaut aux fèves et tuile de radis
4
portions30
minutes40
minutes300
kcal1
heure10
minutesUne entrée printanière raffinée qui marie la douceur de l’artichaut à la fraîcheur des fèves. Les tuiles de radis apportent un croquant irrésistible et une note poivrée qui réveille les papilles.
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Ingrédients
4 fonds d’artichauts (frais ou surgelés)
200 g de fèves fraîches écossées
8 radis roses avec leurs feuilles
100 ml de crème liquide entière
2 blancs d’œufs
1 c itron (jus)
2 c uillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
1 pincée de fleur de sel
Poivre blanc moulu
Quelques brins de cerfeuil frais
Étapes de préparation
- Préchauffez le four à 160°C. Faites cuire les fonds d’artichauts 8 minutes dans l’eau bouillante salée avec le jus de citron.
- Pendant ce temps, blanchissez les fèves 2 minutes dans l’eau bouillante, rafraîchissez-les et retirez leur peau.
- Lavez et émincez finement les radis à la mandoline. Disposez les lamelles sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonnez d’huile d’olive et enfournez 8 minutes.
- Mixez les artichauts égouttés avec la crème jusqu’à obtenir une purée lisse. Passez au tamis fin, salez et poivrez.
- Montez les blancs en neige ferme. Incorporez-les délicatement à la purée d’artichaut avec une maryse.
- Écrasez grossièrement la moitié des fèves à la fourchette avec un filet d’huile d’olive.
- Dressez dans des verrines : mousse d’artichaut, fèves écrasées et entières, tuiles de radis.
- Décorez avec le cerfeuil ciselé et les jeunes pousses de radis. Servez immédiatement.
📝 Notes
Conservez l’eau de cuisson des artichauts pour réaliser un bouillon de légumes. Les feuilles de radis peuvent être utilisées en salade ou sautées à la poêle.
💡 Conseils du Chef
La mousse doit être aérée mais tenir sa forme. Si elle est trop liquide, ajoutez un peu de gélatine. Les tuiles de radis doivent être dorées mais pas brûlées.
🔄 Variations
- Version végane : remplacez la crème par du lait de coco et les blancs d’œufs par de l’aquafaba montée
- Version gourmande : ajoutez quelques copeaux de parmesan sur les tuiles avant cuisson
