J’ai un faible pour le pain au petit épeautre : ce parfum un peu “noisette”, cette mie plus délicate que le blé moderne, et ce côté rustique qui va aussi bien avec du beurre salé qu’avec un fromage affiné. Je l’ai vraiment calé après quelques fournées, parce que le petit épeautre a son caractère : il boit moins, il tient moins la forme, et il demande un peu de douceur plutôt qu’un pétrissage musclé.
Dans cette version au levain nature, je reste sur les fondamentaux : farine de petit épeautre, eau, sel, levain. Pas d’ajouts, pas d’arômes cachés. La “touche perso”, c’est surtout la méthode : autolyse courte pour hydrater sans brusquer, quelques rabats pour donner de la tenue, puis une cuisson en cocotte pour une belle poussée et une croûte régulière.
Le gros avantage, c’est que vous obtenez un pain très digeste pour beaucoup de gens, avec une mie tendre et une croûte fine. Nutritionnellement, le petit épeautre apporte pas mal de minéraux (magnésium, phosphore) et des vitamines du groupe B, et le levain aide à rendre le tout plus tolérable.
Si vous débutez au levain, cette recette est un bon terrain : elle est simple, mais elle vous apprend à lire la pâte. Le repère numéro un : vous cherchez une pâte vivante, un peu souple, qui se lisse au fil des rabats. Et si la forme est un peu “libre” à la sortie du banneton, c’est normal avec le petit épeautre : tant que la mie est belle, vous avez gagné.
Pain petit épeautre au levain nature
10
tranches45
minutes45
minutes421
kcal3
heures30
minutesUn pain au petit épeautre au levain, à la croûte fine et à la mie souple, légèrement noisettée. Pétrissage minimal, rabats tranquilles, cuisson bien chaude : simple et très satisfaisant.
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Ingrédients
400 g de farine de petit épeautre (T80 idéalement)
260 g d’eau à 20-22°C
100 g de levain naturel actif (100% hydratation)
8 g de sel fin
30 g de graines de courge
25 g de noisettes torréfiées, grossièrement concassées
20 g d’oignon nouveau (ou cébette) finement émincé
Étapes de préparation
- Préparez le levain : assurez-vous qu’il est bien actif (il a doublé, surface bombée, bulles visibles).
- Torréfiez et préparez les “saisonniers” : faites griller les noisettes 8-10 minutes à 160°C (ou 4-5 minutes à la poêle en remuant). Concassez-les. Émincez très finement l’oignon nouveau. Réservez avec les graines de courge.
- Autolyse (20 minutes) : dans un saladier, mélangez la farine de petit épeautre et l’eau juste pour ne plus voir de farine sèche. Couvrez et laissez reposer 20 minutes. La pâte va déjà se détendre et s’hydrater.
- Mélange : ajoutez le levain puis mélangez 2-3 minutes (à la main, en pinçant et repliant) jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajoutez le sel et mélangez encore 1 minute, le temps qu’il se dissolve.
- Incorporez les graines de courge, les noisettes concassées et l’oignon nouveau. Mélangez doucement : vous voulez répartir sans déchirer la pâte.
- Pointage (fermentation en masse) 1h15 à 1h30 : couvrez et laissez pousser à température ambiante. Pendant ce temps, faites 3 séries de rabats toutes les 20 minutes : attrapez un bord de pâte, étirez légèrement et repliez au centre ; tournez le saladier et recommencez 4 fois. La pâte doit gagner en tenue, sans devenir “serrée”.
- Pré-façonnage (10 minutes) : versez la pâte sur un plan légèrement fariné. Donnez une forme ronde rapide en ramenant les bords vers le centre, puis retournez et faites tourner doucement pour créer un peu de tension. Laissez détendre 10 minutes, non couvert (ou avec un torchon).
- Façonnage : farinez légèrement le plan. Formez une boule (ou un petit bâtard) en serrant juste ce qu’il faut : le petit épeautre n’aime pas qu’on le maltraite. Déposez la pâte, soudure vers le haut, dans un banneton bien fariné (ou un saladier tapissé d’un torchon fariné).
- Apprêt (20 à 35 minutes) : laissez lever à température ambiante jusqu’à ce que la pâte prenne du volume et que l’empreinte du doigt revienne lentement. Pendant ce temps, préchauffez le four à 250°C avec une cocotte en fonte à l’intérieur (couvercle compris).
- Grignage et cuisson : sortez la cocotte brûlante. Retournez la pâte sur un papier cuisson, grignez (une entaille franche de 1 cm). Déposez dans la cocotte, couvrez et enfournez 20 minutes à 250°C.
- Fin de cuisson : baissez à 220°C, retirez le couvercle et poursuivez 20-25 minutes, jusqu’à une croûte bien dorée. Si vous aimez plus coloré, laissez 5 minutes de plus.
- Refroidissement : laissez refroidir au moins 1 heure sur grille avant de couper. La mie finit de se mettre en place en refroidissant.
📊 Informations nutritionnelles
1 portion (env. 210g)
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Calories | 421 kcal |
| Protéines | 15.1g |
| Glucides | 76.7g |
| dont sucres | 2.3g |
| Lipides | 7.5g |
| dont acides gras saturés | 0.8g |
| Fibres | 8.4g |
| Sodium | 786mg |
| Vitamines | |
| Vitamine B1 | 26% AJR |
| Vitamine B3 | 18% AJR |
| Vitamine E | 10% AJR |
| Minéraux | |
| Magnésium | 33% AJR |
| Phosphore | 37% AJR |
| Fer | 22% AJR |
* AJR = Apports Journaliers Recommandés
📝 Notes
Temps total indiqué = temps “actif” + fermentation courte à température ambiante. Si votre cuisine est fraîche, l’apprêt peut dépasser 35 minutes : fiez-vous à la pâte (empreinte qui revient lentement) plutôt qu’au chrono.
💡 Conseils du Chef
Si la pâte du pain vous paraît vite “molle”, ne rajoutez pas forcément de farine : faites plutôt un rabat de plus et travaillez avec les mains légèrement mouillées. Et pour une croûte fine mais croustillante, laissez le pain 5 minutes dans le four éteint, porte entrouverte, en fin de cuisson.
🔄 Variations
- Vous pouvez retirer l’oignon nouveau si vous voulez un goût 100% neutre, mais gardez les graines/noisettes pour le croquant.
- Si votre farine de petit épeautre est très complète et boit un peu plus, montez l’eau à 270g (allez-y par petites touches).
