Chipiron à la basquaise​ : la recette facile

La première fois que j’ai cuisiné des chipirons à la basquaise, j’ai compris un truc tout bête : ce plat, c’est surtout une histoire de timing. Les chipirons, si vous les cuisez trop longtemps, ils se vexent et deviennent caoutchouteux. Si vous les cuisez juste ce qu’il faut, puis que vous les laissez se poser dans une piperade bien compotée, ils deviennent tendres et ultra parfumés.

Ma version reste très classique : une base de piperade (oignons, poivrons, tomates, ail), un trait de vin blanc pour décoller les sucs, un peu de concentré pour la profondeur, et le piment d’Espelette pour la signature. Rien de compliqué, mais il faut prendre le temps de faire fondre les légumes doucement. C’est là que tout se joue : la sauce doit être souple, pas aqueuse, presque confite.

J’aime aussi ce plat parce qu’il est naturellement léger et riche en protéines : le chipiron, c’est du costaud côté nutrition, sans être lourd. Et en plus, ça se prépare en moins d’une heure, avec une casserole et une poêle.

Servez-le avec du riz, des pommes de terre vapeur, ou une belle tranche de pain pour saucer (c’est souvent ça le vrai plan). Et si vous aimez quand ça pique un peu, mon conseil est simple : montez le piment d’Espelette à la fin, pas au début, comme ça vous dosez au millimètre.

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Chipiron à la basquaise​

Recette de Nathalie Laplace

4.0 pour 1 vote(s)

Type de plat: plat principalCuisine: françaiseDifficulté: moyenne

Parts

4

parts

Temps de préparation

25

minutes

Temps de cuisson

35

minutes

Calories

264

kcal

Temps total

1

heure 

Des chipirons juste saisis puis mijotés dans une piperade bien fondante, avec un petit punch de piment d’Espelette. Un plat basque simple, parfumé, et vraiment généreux.

Mode Cuisson

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Ingrédients

• 800 g de chipirons (petits encornets) nettoyés

• 2 oignons jaunes (env. 250g), émincés

• 2 poivrons verts (env. 300g), épépinés et émincés

• 1 poivron rouge (env. 150g), épépiné et émincé

• 4 tomates bien mûres (env. 500g), mondées et concassées

• 3 gousses d’ail, hachées

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (env. 30g)

• 10 cl de vin blanc sec

• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate (env. 20g)

• 1 feuille de laurier

• 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette (à ajuster)

• 1/2 cuillère à café de sel fin (à ajuster)

• Poivre noir (2-3 tours de moulin, à multiplier)

• 1 cuillère à soupe de persil plat, ciselé (optionnel)

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Étapes de préparation

• Préparez les chipirons : séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Coupez les corps en anneaux si vous aimez, ou laissez-les entiers s’ils sont petits. Gardez les tentacules. Le but : éviter qu’ils rendent trop d’eau à la cuisson.
• Mondez les tomates : faites une petite croix dessous, plongez-les 20 secondes dans l’eau bouillante, puis dans l’eau froide. Pelez, épépinez grossièrement si vous voulez une sauce plus douce, puis concassez.
• Lancez la piperade : dans une sauteuse, faites chauffer 1,5 cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les oignons avec une pincée de sel. Faites suer 5 minutes, sans coloration forte.
• Ajoutez les poivrons émincés. Cuisez 10 minutes en remuant de temps en temps : ils doivent s’assouplir et commencer à fondre.
• Ajoutez l’ail, mélangez 30 secondes (juste le temps qu’il parfume). Ajoutez ensuite les tomates concassées, le concentré de tomate et le laurier. Laissez compoter 10 minutes à découvert, feu moyen-doux, pour concentrer la sauce.
• Pendant que ça compote, saisissez les chipirons : dans une grande poêle bien chaude, versez le reste d’huile d’olive. Ajoutez les chipirons en une seule couche (faites-le en 2 fois si besoin). Saisissez 1 à 2 minutes en remuant : ils doivent prendre un petit coup de chaud, pas bouillir dans leur eau.
• Déglacez la poêle avec le vin blanc. Grattez les sucs 30 secondes, puis versez le tout (chipirons + jus) dans la sauteuse de piperade.
• Mijotez 5 à 8 minutes à feu doux : la sauce doit frémir gentiment. Goûtez et ajustez sel/poivre. Ajoutez le piment d’Espelette en fin de cuisson pour garder son parfum.
• Coupez le feu, laissez reposer 2 minutes. Parsemez éventuellement de persil. Servez bien chaud, avec du riz ou des pommes de terre vapeur.

📊 Informations nutritionnelles

1 portion (env. 360g)

* AJR = Apports Journaliers Recommandés

📝 Notes

Si vos chipirons sont gros, retirez la petite plume translucide à l’intérieur et la peau si elle est épaisse. Et si vous utilisez des chipirons surgelés, décongelez-les au frigo puis épongez-les vraiment à fond avant de les saisir.

💡 Conseils du Chef

Le point clé, c’est l’eau : séchez bien les chipirons et saisissez-les à feu vif, sinon ils rendent du jus et la sauce devient diluée. Et pour une piperade plus douce, retirez une partie des graines des tomates.

🔄 Variations

• Plus corsé : ajoutez 1 cuillère à soupe de jambon de Bayonne en fins morceaux au moment de faire suer les oignons.
• Plus « sauce » : ajoutez 5cl d’eau ou de fumet de poisson si votre piperade a trop réduit, puis laissez frémir 2 minutes.

Nathalie Laplace

Rédactrice cuisine pour le site Simple & Bon.Passionnée par la cuisine saine et plus particulièrement par les salades, les recettes mijotées ou au four.