Pâté chaud stéphanois​ : la recette gourmande

Le pâté chaud stéphanois, c’est typiquement le genre d’entrée qui met tout le monde d’accord : du feuilletage croustillant, une farce généreuse, et ce petit côté bistrot de la Loire qui donne faim rien qu’en y pensant. La première fois que je l’ai vraiment apprécié, c’était servi tout simplement avec une salade bien assaisonnée : pas besoin d’en faire des tonnes, la magie est dans le contraste entre la croûte bien dorée et l’intérieur fondant.

Dans sa version classique, on part sur une farce de porc et de veau, relevée d’échalote, d’ail, de persil et d’un soupçon de muscade. Pour garder la texture moelleuse (et éviter un pâté sec), j’ajoute un peu de crème et un œuf : ça lie, ça attendrit, et ça reste fidèle à l’esprit “cuisine de famille”.

Comme on m’a demandé d’utiliser des ingrédients de saison, je les glisse en accompagnement, sans toucher à la recette traditionnelle elle-même : une petite salade de mâche, quelques radis croquants et une pomme en fines lamelles. Ça apporte du frais, du pep’s, et ça équilibre très bien le feuilleté.

Côté organisation, c’est facile et ça tient en moins d’une heure : on prépare la farce, on façonne, on dore, au four. Pendant la cuisson, vous faites la salade. Et à table, ça sent bon le beurre et les herbes… exactement ce qu’on veut.

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Pâté chaud stéphanois​

Recette de Nathalie Laplace

5.0 pour 4 vote(s)

Type de plat: entréeCuisine: françaiseDifficulté: facile

Parts

4

parts

Temps de préparation

22

minutes

Temps de cuisson

30

minutes

Calories

760

kcal

Temps total

52

minutes

Un feuilleté bien doré qui craque sous la dent, avec une farce porc-veau moelleuse et parfumée. Servi en entrée, c’est simple, chaleureux et franchement addictif.

Mode Cuisson

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Ingrédients

• 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre (env. 460g)

• 200 g de porc haché

• 200 g de veau haché

• 1 échalote (env. 30g), finement ciselée

• 1 gousse d’ail, hachée

• 1 œuf (50g) + 1 jaune pour la dorure

• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse (30g)

• 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé (10g)

• 1 cuillère à café de sel fin (5g)

• 1.5 cuillère à café de poivre noir moulu (1g)

• 1 pincée de muscade (0,5g)

• 1 cuillère à soupe de moutarde (15g, optionnel mais classique en service)

• 80 g de mâche (pour servir, saison)

• 8 radis (env. 80g, pour servir, saison)

• 1 pomme (env. 150g, pour servir, saison)

• 2 cuillères à soupe d’huile de noix ou d’olive (20g, pour la salade)

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre (15g, pour la salade)

• 1 pincée de sel et de poivre (pour la salade)

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Instructions

• Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante). Sortez les pâtes feuilletées 5 minutes à l’avance pour qu’elles se déroulent sans casser.
• Préparez la farce : dans un saladier, mélangez le porc, le veau, l’échalote, l’ail, le persil, l’œuf entier, la crème, le sel, le poivre et la muscade. Travaillez à la cuillère (ou à la main) juste assez pour homogénéiser, sans tasser comme une pâte à pain.
• Façonnez : déroulez la première pâte. Déposez la farce au centre en formant un boudin régulier (laissez 3–4 cm de bord libre tout autour). Humidifiez légèrement les bords à l’eau.
• Recouvrez avec la deuxième pâte. Soudez bien les bords en appuyant avec les doigts puis avec les dents d’une fourchette. Donnez une forme ovale propre si besoin en recoupant légèrement (gardez les chutes pour des petits feuilletés).
• Faites 2 petites cheminées au centre (petites entailles) pour laisser la vapeur s’échapper. Dorez au jaune d’œuf (dilué avec 1 c. à café d’eau). Si vous aimez, tracez de fines rayures au couteau sur le dessus sans percer la pâte : ça fait joli et ça aide la dorure à accrocher.
• Enfournez 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le feuilletage soit bien gonflé et franchement doré. Si ça colore trop vite, baissez à 190°C sur la fin.
• Pendant ce temps, préparez l’accompagnement : lavez la mâche et les radis (émincez-les). Coupez la pomme en fines lamelles. Assaisonnez avec l’huile, le vinaigre, sel et poivre.
• Laissez reposer le pâté chaud 5 minutes à la sortie du four (ça évite que la farce se défasse à la découpe). Servez en tranches, avec la salade croquante et, si vous voulez rester très “bistrot”, une pointe de moutarde.

📊 Informations nutritionnelles

1 portion (env. 270g, pâté + salade)

* AJR = Apports Journaliers Recommandés

📝 Notes

Si vous préparez à l’avance : façonnez et gardez au froid 30 minutes avant d’enfourner, ça aide le feuilletage à monter. Évitez juste de laisser la pâte détremper : la farce doit rester au centre, bien en boudin.

💡 Conseils du Chef

Pour une farce bien juteuse : ne surchargez pas en farine/chapelure, et évitez de trop la tasser. Et pour un feuilletage net : soudez vraiment bien les bords, sinon ça s’ouvre à la cuisson.

🔄 Variations

• Service traditionnel : accompagnez simplement de moutarde et d’une salade verte (mâche) bien vinaigrée.
• Version plus rustique (sans changer l’esprit) : remplacez une partie du persil par un peu de ciboulette ciselée.

Nathalie Laplace

Rédactrice cuisine pour le site Simple & Bon.Passionnée par la cuisine saine et plus particulièrement par les salades, les recettes mijotées ou au four.