La recette de la Marmite Toulousaine

La marmite toulousaine, c’est mon genre de plat préféré : ça sent le Sud-Ouest, ça mijote tranquillement, et ça fait une assiette complète sans chichi. La première fois que je l’ai faite, je voulais retrouver ce côté « cuisine de bistrot » avec de la saucisse bien dorée, un bouillon qui a du goût, et des haricots qui accrochent juste ce qu’il faut.

Ici, je garde les fondamentaux : saucisse de Toulouse, confit de canard, haricots, carotte, oignon, ail, bouquet garni… et je fais le truc qui change tout en 60 minutes : je pars sur des haricots blancs déjà cuits (en bocal), mais je prends le temps de bien saisir les viandes et de déglacer pour récupérer les sucs. C’est ça qui donne l’impression d’un long mijotage.

Pour coller à la saison sans trahir l’esprit, j’ajoute un peu de chou frisé et une poignée de champignons : ça reste rustique, ça apporte du fondant et un côté « sous-bois » très agréable avec le canard. Niveau nutrition, vous avez des protéines solides, des fibres grâce aux haricots et au chou, et un plat qui cale vraiment.

Si vous aimez personnaliser, vous pouvez jouer sur la texture : plus « soupe » en ajoutant un peu de bouillon, ou plus « ragoût » en laissant réduire à découvert. Dans tous les cas, gardez la règle d’or : on dore, on déglace, on mijote, et on laisse le temps au bouillon de devenir gourmand.

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Marmite toulousaine

Recette de Sylvain Renan

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Type de plat: plat principalCuisine: françaiseDifficulté: moyenne

Portions

4

portions

Temps de préparation

20

minutes

Temps de cuisson

50

minutes

Calories

857

kcal

Temps total

1

heure 

5

minutes

Un mijoté façon Sud-Ouest, généreux et parfumé, avec saucisse de Toulouse, haricots, confit et une petite touche de saison. Tout se fait dans une seule marmite, pour un plat réconfortant et franc.

Mode Cuisson

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Ingrédients

• 4 saucisses de Toulouse (env. 400g)

• 2 cuisses de confit de canard (env. 500g avec os)

• 600 g de haricots blancs cuits égouttés (bocal), rincés

• 1 oignon (env. 120g), émincé

• 2 carottes (env. 200g), en demi-rondelles

• 2 gousses d’ail, hachées

• 200 g de champignons de Paris, émincés

• 150 g de chou frisé (kale), émincé

• 800 ml de bouillon de volaille

• 120 ml de vin blanc sec

• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate (20g)

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (10g)

• Poivre noir

• Sel (facultatif, selon le bouillon et le confit)

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Instructions

• Préparez le confit : retirez la peau des cuisses (gardez-la), détachez la viande en gros morceaux et éliminez les os. Poivrez, ne salez pas pour l’instant.
• Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Faites dorer les saucisses 6 à 8 minutes en les retournant, jusqu’à avoir une belle couleur. Sortez-les sur une assiette.
• Dans la même cocotte, ajoutez la peau du confit côté gras et laissez fondre 2 minutes pour parfumer. Ajoutez ensuite les morceaux de canard et faites-les saisir 2 minutes. Retirez aussi sur l’assiette (laissez le gras dans la cocotte).
• Ajoutez l’oignon et la carotte dans la cocotte. Faites revenir 5 minutes à feu moyen en grattant bien le fond. Ajoutez l’ail et les champignons, poursuivez 3 minutes.
• Ajoutez le concentré de tomate, mélangez 30 secondes. Déglacez avec le vin blanc et grattez le fond pour récupérer tous les sucs. Laissez réduire 1 minute.
• Versez le bouillon, ajoutez le bouquet garni. Remettez les saucisses. Portez à frémissement et laissez mijoter 15 minutes à découvert (petit bouillon).
• Ajoutez les haricots blancs et le chou frisé. Remettez aussi le canard. Laissez mijoter encore 10 minutes, toujours à frémissement, pour que le chou tombe et que les haricots s’imprègnent.
• Goûtez et ajustez : poivre, et sel seulement si nécessaire. Retirez le bouquet garni. Servez bien chaud, avec le bouillon et la garniture bien répartis.

📊 Informations nutritionnelles

1 portion (env. 540g)

* AJR = Apports Journaliers Recommandés

📝 Notes

Si votre bouillon est déjà bien salé et que le confit l’est aussi, le sel en fin de cuisson devient souvent inutile. Le lendemain, c’est encore meilleur : les haricots boivent le bouillon et tout se tient davantage.

💡 Conseils du Chef

Le goût vient des sucs : prenez vraiment 1 minute pour bien gratter le fond au vin blanc. Et si vous voulez une marmite plus « épaisse », laissez réduire 3 à 5 minutes de plus à découvert en fin de cuisson.

🔄 Variations

• Plus rustique : remplacez les champignons de Paris par 150g de cèpes ou de pleurotes.
• Plus relevée : ajoutez une pincée de piment d’Espelette au moment du concentré de tomate.

Sylvain Renan

Directeur de la publication du site Simple & Bon. Rédacteur passionné par la cuisine, la rénovation de biens immobiliers au sens large. J’adore aussi voyager et rencontrer de nouvelles cultures.