Otwarcie restauracji lub remont istniejącej kuchni wiąże się z dziesiątkami decyzji technicznych, podejmowanych często w pośpiechu. Jednak wybór profesjonalnego sprzętu ma bezpośredni wpływ na produktywność zespołu, jakość serwowanych dań i rentowność lokalu.
Ze względu na ograniczenia regulacyjne, problemy z rozmiarem i kompromisy budżetowe, każdy błąd pociąga za sobą bezpośrednie koszty, czasami odczuwalne już w pierwszych kilku tygodniach działalności.
W tym przewodniku znajdziesz przegląd najważniejszych kroków, które pozwolą Ci wyposażyć kuchnię cateringową bez żadnych nieprzyjemnych niespodzianek!
Zidentyfikuj kluczowe wyposażenie gastronomiczne zgodnie z Twoją koncepcją
Każdy rodzaj restauracji wymaga innego parku maszynowego. Restauracja z wykwintną kuchnią nie ma takich samych potrzeb jak pizzeria czy bar szybkiej obsługi.
Przed złożeniem zamówienia sporządź listę stanowisk pracy na podstawie mapy i przewidywanych objętości.
Koncepcja skoncentrowana na grillu będzie wymagała profesjonalnej płyty grillowej, grilla i wydajnego okapu. Kuchnia nastawiona na catering będzie priorytetowo wykorzystywać schładzarki szokowe i dużą liczbę pojemników gastronomicznych.
podaje mondialchr.com, dostępnych jest kilka rodzin sprzętu, co pozwala na zawężenie wyboru w zależności od prowadzonej działalności.
Należy również wziąć pod uwagę drobny sprzęt, który często pomija się w początkowych wycenach, jak zlewozmywaki, półki ścienne czy wózki transportowe, które mimo wszystko znacznie ułatwiają codzienną pracę.
Jakie kryteria należy porównać przed zakupem sprzętu gastronomicznego?
Oprócz ceny zakupu, istotne jest oszacowanie rzeczywistych kosztów posiadania sprzętu.
Podstawowy piekarnik konwekcyjno-parowy może szybko okazać się finansowym obciążeniem, jeśli zepsuje się w środku wzmożonego ruchu.
Z drugiej strony, zainwestowanie kilkuset euro więcej w niezawodny model często okazuje się o wiele bardziej opłacalne.
Zwróć uwagę na zużycie energii, ale także na łatwość czyszczenia i dostęp do części zamiennych.
Jeśli chodzi o materiały, stal nierdzewna AISI 304 pozostaje punktem odniesienia pod względem długotrwałej odporności na korozję i środki czyszczące. Upewnij się również, że urządzenie spełnia certyfikaty CE i NF.
Na koniec nie zaniedbuj przestrzeni, ponieważ źle dobrany sprzęt może zaburzyć rytm pracy w kuchni i zdezorganizować pracę całego zespołu.
Zaplanuj układ, aby poprawić przepływ i higienę
W profesjonalnej kuchni obowiązuje podstawowa zasada „przepływu do przodu”.
Produkty spożywcze przemieszczają się tylko w jednym kierunku – od momentu przyjęcia towaru, aż do momentu dostarczenia go do jadalni – nie krzyżując się ze strumieniem odpadów. Taki przepływ ogranicza ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego i przyspiesza pracę personelu kuchennego.
Narysuj plan w skali przedstawiający obszary magazynowania w chłodni, strefę zmywania naczyń, stanowiska do obróbki w zimnie, stanowiska do gotowania i strefę platerowania.
Zaplanuj także przejścia o szerokości co najmniej 1,20 m, aby umożliwić jednoczesne przejście dwóm osobom.
Gniazdka elektryczne, dopływy wody i odpływy muszą zostać zaplanowane przed instalacją sprzętu, w przeciwnym razie konieczne będą kosztowne prace.
Chłodnictwo, gotowanie i chłodzenie: jak dobrać wielkość sprzętu?
Rozmiary ustalane są na podstawie dwóch głównych zmiennych, tj. liczby pokryć na usługę oraz częstotliwości dostaw.
Jeśli odbierasz dostawy codziennie, wystarczająca będzie umiarkowana ilość miejsca w chłodni. Jednak dostawy cotygodniowe wymagają większych chłodni.
Jeśli chodzi o gotowanie, oszacuj potrzebną moc w kW na podstawie głównych dań w Twoim menu.
Sześciopalnikowa kuchenka gazowa nadaje się do większości tradycyjnych restauracji mieszczących od 40 do 60 osób. Dodaj piekarnik parowo-konwekcyjny, aby zwiększyć wszechstronność i zmniejszyć liczbę urządzeń na podłodze.
Ten typ piekarnika umożliwia pieczenie, gotowanie na parze i regenerację w jednym urządzeniu, uwalniając przestrzeń użytkową nawet w najbardziej małych kuchniach.
Jeśli prowadzisz bar lub serwujesz desery lodowe, zastanów się również nad produkcją lodu, ponieważ brak lodu w środku lata może być bardzo kosztowny z punktu widzenia zadowolenia klienta.
Budżet na sprzęt obejmuje cenę, dostawę i konserwację
W przypadku średniej wielkości restauracji budżet na wyposażenie kuchni mieści się zazwyczaj w przedziale od 30 000 do 80 000 euro, nie wliczając kosztów wyposażenia lokalu.
Już na wstępie należy uwzględnić koszty dostawy, uruchomienia i podłączenia, które mogą stanowić od 10 do 15% całkowitej kwoty.
Wynegocjuj umowę na konserwację zapobiegawczą z dostawcą lub wyspecjalizowanym serwisantem. Regularna konserwacja palników, uszczelek drzwi i filtrów wydłuża żywotność urządzeń o kilka lat.
Należy również zachować pewną rezerwę gotówki na pilne naprawy, zwłaszcza urządzeń chłodniczych, których awaria może skutkować natychmiastową utratą towaru.
Leasing może być również atrakcyjną alternatywą pozwalającą zachować płynność finansową firmy przy jednoczesnym uzyskaniu dostępu do wydajnego sprzętu.
Zapewnienie zgodności i konserwacji urządzeń ze stali nierdzewnej
Kontrole sanitarne obejmują sprawdzenie stanu powierzchni roboczych, systemów wentylacyjnych i urządzeń przeciwpożarowych.
Prowadź dziennik konserwacji , w którym zapisz daty interwencji, wymienione części i raporty z przeglądów.
Dokument ten będzie systematycznie wymagany podczas kontroli DDPP.
Stal nierdzewną należy czyścić codziennie środkami dopuszczonymi do kontaktu z żywnością oraz unikać szorstkich gąbek, które rysują powierzchnię i tworzą siedliska bakterii.
Ponadto okapy kuchenne i przewody wentylacyjne należy przynajmniej raz w roku sprawdzać przez uprawnionego specjalistę, zgodnie z przepisami przeciwpożarowymi obowiązującymi w budynkach użyteczności publicznej.
Na koniec przechowuj wszystkie certyfikaty zgodności i karty techniczne urządzeń w segregatorze, w którym wszyscy pracownicy będą mieli do nich dostęp.
Wyposażenie profesjonalnej kuchni to nie tylko kwestia wypełnienia formularza zamówienia. Każda decyzja, od wyboru stali nierdzewnej po rozmiar agregatu chłodniczego, ma bezpośredni wpływ na rentowność i bezpieczeństwo Twojego zespołu.
Poświęć czas na porównanie, zaplanuj wdrożenie i budżet na cały cykl życia swoich urządzeń.
Dobrze przemyślana inwestycja od samego początku uchroni Cię przed przedwczesną wymianą i kosztownymi przerwami w świadczeniu usług.
