Il gratin di maccheroni è il piatto ideale quando devi sfamare una tavolata senza passare due ore in cucina: pasta, sugo, formaggio, forno.
Tuttavia, c'è una trappola: il piatto che risulta secco o pastoso anche se tutti gli ingredienti sembravano essere stati dosati correttamente.
Ecco una ricetta per 4 persone, con l'indicazione di evitare un piatto asciutto, circa 20 cl di latte per 100 g di maccheroni crudi, la scelta del formaggio e il modo corretto di conservare gli avanzi.
Ingredienti per 4 persone
La ricetta base qui utilizzata proviene da Croq'Kilos (pubblicata il 14 gennaio 2025): una salsa besciamella, formaggio grattugiato e maccheroni cotti un po' meno rispetto a quanto indicato sulla confezione.
- 250 g di maccheroni
- 50 g di burro, più una noce per il piatto
- 50 g di farina
- 50 cl di latte
- 150 g di formaggio grattugiato (Emmental, Comté o Gruyère)
- 50 g di parmigiano grattugiato, facoltativo
- Sale, pepe e un pizzico di noce moscata
Calcola le quantità in base al numero di ospiti
Questo strumento ricalcola gli ingredienti della ricetta base per 2, 4, 6 o 8 persone, con o senza parmigiano.
Cuocete i maccheroni e preparate la salsa besciamella
- Cuocete i maccheroni in una pentola capiente di acqua bollente salata, scolandoli 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione, quindi scolateli.
- Sciogli il burro in un pentolino e aggiungi la farina mescolando.
- Versate il latte poco alla volta mescolando continuamente con una frusta, poi lasciate sobbollire dolcemente per circa 5 minuti.
- Condire con sale, pepe e noce moscata.
Quei 2 minuti in meno non sono un dettaglio: i maccheroni finiscono di cuocere in forno, nel sugo.
Lo stesso metodo di preparazione della besciamella viene utilizzato anche per il nostro gratin di cavolfiore con salsa besciamella.
Il libro "From jar to plate " (consultato nel novembre 2026) specifica inoltre di utilizzare pasta a cottura normale, non pasta a cottura rapida.
Solo una delle fonti consultate raccomanda di sciacquare la pasta in acqua fredda: la ricetta di Nigella Lawson (pubblicata nel settembre 2010) per i maccheroni al formaggio. Le due ricette di gratin alla francese consultate si limitano a scolare la pasta e non menzionano il risciacquo.
Quale formaggio dovrei scegliere per un gratin di maccheroni?
Entrambe le ricette di gratin che ho letto menzionano gli stessi formaggi a pasta dura o pressati, che sono facili da grattugiare.
| Formaggio | Citato da | Punti chiave da ricordare |
|---|---|---|
| Groviera | Croq'Kilos e Dal barattolo al piatto | Presentato come la scelta classica da From Jar to Plate |
| Emmental | Croq'Kilos e From Jar to Plate (versione al lignac) | Base classica, da sola o miscelata |
| Contea | Croq'Kilos e Dal barattolo al piatto | Sapore più intenso rispetto all'Emmental |
| Parmigiano | Croq'Kilos (50 g, facoltativo) e Dal barattolo al piatto | Da usare con moderazione, poiché è più secco e salato |
Per quanto riguarda la distribuzione, Croq'Kilos mescola 100 g di formaggio alla salsa e ne conserva il resto, ovvero 50 g, per guarnire il piatto.
Assemblare e grigliare
- Mescolate i maccheroni scolati con la salsa besciamella e 100 g di formaggio grattugiato.
- Versate il tutto in una pirofila imburrata e cospargete con il formaggio rimasto, compreso il Parmigiano se lo utilizzate.
- Cuocere in forno a 200 °C per 20-25 minuti, finché la superficie non sarà dorata.
- Lascia riposare per 5 minuti prima di servire.
In termini pratici: servite il gratin con un'insalata verde leggera, come suggerito da Croq'Kilos, piuttosto che con un altro piatto ricco.
Questi tempi si riferiscono alla quantità base. Una teglia più profonda o più ricca richiederà un po' più di tempo, da regolare a occhio in base al colore della superficie.
Perché un gratin di maccheroni asciutto e quanta salsa devo usare?
I maccheroni cotti continuano ad assorbire liquidi finché sono caldi, e il loro tubo cavo si riempie di salsa. Durante la cottura in forno, quindi, parte della besciamella scompare all'interno della pasta.
Le due ricette che producono le quantità complete arrivano allo stesso rapporto:
| Fonte | Pasta cruda | Latte | Latte per 100 g di pasta |
|---|---|---|---|
| Croq'Kilos (14 gennaio 2025) | 250 g | 50 cl | 20 cl |
| Nigella Lawson (settembre 2010) | 500 g | 1 litro | 20 cl |
Ciò corrisponde a 20 cl di latte per 100 g di maccheroni crudi, ovvero 2 ml per grammo.
La quantità di farina segue la stessa logica in entrambi i casi: 10 g per 100 ml di latte.
Nigella Lawson aggiunge che il sugo non deve essere troppo denso: dovrebbe ricoprire leggermente il dorso di un cucchiaio e la pasta dovrebbe essere appena coperta dal sugo nel piatto.
Questo rapporto si basa su sole due ricette, senza test comparativi indipendenti. Le schede delle ricette non specificano la dimensione dei maccheroni, che influisce sull'assorbimento, e la ricetta "Dal barattolo al piatto" non indica le quantità di pasta. Utilizzare 20 cl per 100 g come punto di partenza, regolando la quantità per la successiva preparazione.
Esempio tipico: 250 g di maccheroni con soli 25 cl di latte, ovvero 10 cl per 100 g, la metà della quantità consigliata. È probabile che il sugo si separi dai tubi prima che la doratura sia completata, e il piatto potrebbe risultare denso.
Esempio tipico: una confezione indica 10 minuti di cottura. I maccheroni scolati per 10 minuti e poi cotti in forno per 20 minuti risulteranno troppo molli: toglieteli dal forno dopo 8 minuti.
Nel caso delle coquillettes al posto dei maccheroni, il ragionamento è lo stesso ed è spiegato in dettaglio nella nostra ricetta per le coquillettes gratinate morbide.
Varianti: prosciutto, verdure o senza salsa besciamella
La ricetta base si presta all'aggiunta di condimenti, purché si mantenga la stessa proporzione di salsa.
- Prosciutto a cubetti, pancetta o funghi saltati, offerti da Croq'Kilos.
- Panna fresca al posto di 100 ml di latte, per una salsa più cremosa (Croq'Kilos).
- Pangrattato mescolato con burro fuso in superficie, per una maggiore croccantezza (Croq'Kilos).
- Cipolle sbollentate per 2 minuti, mescolate con la pasta (Dal barattolo al piatto).
- Secondo Du bocal à l'assiette, per una versione senza carne si possono usare le zucchine al posto del prosciutto.
Per una versione senza besciamella, la pagina "Dal barattolo al piatto" menziona, nella sua variante in stile Cyril Lignac, 15 cl di panna fresca come possibile sostituto della besciamella, senza specificare la quantità di pasta. La linea guida di 20 cl per 100 g rimane quindi l'unico rapporto numerico per valutare se la salsa sia sufficiente.
Con le verdure che rilasciano acqua, la precottura evita che il sugo risulti troppo liquido, come nel nostro gratin di zucchine veloce che non rilascia acqua.
Conservare gli avanzi in frigorifero
Per i pasti fatti in casa avanzati, Santé.fr (guida pubblicata il 21 aprile 2022) raccomanda di consumarli il più rapidamente possibile, entro 3 giorni.
La stessa guida sconsiglia di lasciare raffreddare un piatto caldo a temperatura ambiente per più di 2 ore.
Si richiede inoltre che la zona più fredda del frigorifero sia impostata a una temperatura massima di 4 °C.
Il libro "From jar to plate", che parla specificamente del gratin, consiglia di conservarlo per 1 o 2 giorni in frigorifero coperto con pellicola trasparente: è meglio optare per il periodo più breve.
La guida parla in generale degli avanzi fatti in casa, senza menzionare specificamente la pasta. Un gratin lasciato raffreddare sul piano della cucina durante la cena supera le due ore consigliate: è meglio riporre gli avanzi non appena il piatto si è raffreddato.
In sintesi
Un buon gratin di maccheroni dipende dalle proporzioni: circa 20 cl di latte per 100 g di pasta cruda, maccheroni scolati 2 minuti prima della fine del tempo di cottura indicato sulla confezione e forno a 200 °C per 20-25 minuti.
I formaggi Gruyère, Emmental o Comté sono tutti ottime scelte. Gli avanzi vanno conservati in frigorifero entro 2 ore e consumati rapidamente: massimo 3 giorni secondo Santé.fr e da 1 a 2 giorni secondo Du bocal à l'assiette.
Domande pratiche
- Si può usare un altro tipo di pasta oltre ai maccheroni?
Sì, il procedimento rimane lo stesso: basta seguire le istruzioni sulla confezione, meno 2 minuti. La quantità di 20 cl di latte per 100 g di pasta cruda indicata sulla confezione serve come punto di partenza, da adattare in base al risultato. - Come riscaldare il gratin avanzato senza farlo seccare?
Aggiungete un po' di panna, latte o brodo, coprite la teglia con un foglio di alluminio e cuocetela in forno a 160-180 °C per 10-15 minuti, secondo Du bocal à l'assiette (consultato nel novembre 2026).
