Der ganze Fisch
Auf dem Markt ist ganzer Fisch oft günstiger pro Kilo als filetierter Fisch und zudem frischer: Man kann die Augen, die Kiemen und die Festigkeit des Fleisches erkennen. Der einzige Nachteil ist der Aufwand zu Hause.
Und das ist beängstigend, denn viele Leute, die ich in der Fischabteilung treffe, kaufen vakuumverpackte Filets, weil sie sich nicht trauen.
Das Filetieren eines ausgenommenen Fisches dauert jedoch nur zwei Minuten, sobald man drei Dinge verstanden hat: wo die Klinge angesetzt wird, wie man den Fisch hält und womit man schneidet. Nicht mehr und nicht weniger!
Was auf der Arbeitsfläche benötigt wird und was in den meisten Küchen fehlt
Ein stabiles Brett. Ein feuchtes Tuch darunter, damit es nicht verrutscht, ein zweites Tuch zum Festhalten des Fisches und ein geeignetes Messer.
Hier liegt in den meisten Küchen das Problem: Man geht mit einem steifen, dicken Kochmesser auf eine Dorade ein und lässt die Hälfte des Fleisches am Knochen.
Das richtige Werkzeug ist ein Fischfiletiermessermit einer langen, dünnen und flexiblen Klinge, die der Fischgräte folgt, anstatt sie zu umrunden.
Für gängige Rundfische wie Wolfsbarsch, Dorade und Makrele bevorzuge ich ein Rutenblatt von 18 bis 20 cm Länge. Unter 16 cm ist die Rute für größere Fische zu kurz, und über 22 cm verliert man die Kontrolle.
Flexibel oder halbflexibel? Für Anfänger ist die halbflexible Klinge fehlerverzeihender: Sie biegt sich ausreichend, um Kanten zu folgen, bleibt aber fest genug, um nicht seitlich abzurutschen.
Die sehr flexible Klinge ist ein Werkzeug für Fischhändler; wenn man sie einmal beherrscht, ist sie großartig, vorher aber frustrierend. Ich rate davon ab, damit anzufangen: Man verliert schnell die Lust am Filetieren wegen eines Problems mit der Klinge.
Die Geste
Zuerst sollte man es schuppen, falls man die Haut behalten möchte. Dabei sollte man vom Schwanz zum Kopf unter einem dünnen Wasserstrahl arbeiten, um Spritzer zu vermeiden.
Ausleeren, abspülen, gründlich abtrocknen: Ein nasser Fisch rutscht, und ein glitschiger Fisch lässt sich schwer schneiden.
Legen Sie den Fisch auf die Seite, den Kopf nach links, wenn Sie Rechtshänder sind. Machen Sie einen schrägen Schnitt hinter der Brustflosse, bis Sie den Mittelknochen spüren.
Als Nächstes drehen Sie die Klinge flach, sodass die Schneide zum Griffende zeigt, und führen sie in langen Strichen entlang des Klingenrückens, ohne zu sägen. Die freie Hand hält das Netz angehoben, sodass Sie sehen können, wo die Klinge entlangfährt.
Am Ende angekommen, löst sich das Netz mit einem letzten Ruck. Geschafft!
Jetzt musst du den Fisch nur noch umdrehen und auf der anderen Seite von vorne beginnen.
Die seitlichen Gräten, die über die Oberseite des Filets verlaufen, bleiben erhalten und werden mit einer Küchenpinzette einzeln herausgezogen, indem man in die Richtung zieht, in der sie eingebettet sind.
Mühsam! Aber genau das unterscheidet ein Restaurantfilet von einem Kantinenfilet.
Die Fehler, die ich am häufigsten sehe
Sägen statt Schneiden: Die Klinge muss in einer langen Bewegung gleiten, sonst zerfetzt das Fleisch.
Hier sind die häufigsten Beispiele:
- Mit einem stumpfen Messer angreifen: Ein Filetiermesser zerkratzt leicht an den Gräten; es muss vor jedem Fisch mit einem Wetzstahl geschärft werden, nicht erst danach.
- Zu starkes Drücken: Die flexible Klinge erledigt die Arbeit, die Hand führt sie nur.
- Der Versuch, alles auf einmal zu entfernen: Es ist besser, ein zweites Mal über die Kante zu gehen, als das Filet zu zerreißen.
Seezunge, Steinbutt und die japanische Art, genau das Gegenteil zu tun
Seezunge, Steinbutt oder Flunder werden, beginnend an der Mittellinie, in vier Filets geschnitten, zwei pro Seite.
Die sehr flexible Klinge ist hier unerlässlich, da die Filets dünn und die Gräten zahlreich sind. Im Gegensatz dazu verwendet die japanische Tradition ein Deba-Messer –dick, schwer, mit einer einzigen Fase –, das den Kopf durchtrennt und die Filets mithilfe seines Eigengewichts trennt.
Zwei gegensätzliche Philosophien: eine flexible Klinge, die folgt, und eine massive Klinge, die aufzwingt. Beide funktionieren. Die eine kann die andere nicht ersetzen.
Auf dem Teller
Ein selbstgemachtes Filet, mit der Hautseite nach unten in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Butter am Ende gebraten, ist völlig anders als ein industriell verarbeitetes Filet, das beim Vakuumieren Wasser verloren hat. Gräten und Kopf geben dem Fisch innerhalb von zwanzig Minuten sein Aroma.
Nichts geht verloren, weder Haut noch Kopf, noch das, was man dem Fischhändler für eine Arbeit bezahlt hätte, die man nun selbst erledigen kann.
Und einmal erlernt, vergisst man diese Technik nie wieder: Meiner Meinung nach ist sie die gewinnbringendste Kochfertigkeit, die man an einem Nachmittag erlernen kann.
