En bref
✓ Le bain marie est la méthode la plus sûre pour faire fondre le chocolat sans le brûler : un bol posé sur une casserole d’eau chaude, c’est tout.
✓ L’eau dans la casserole ne doit jamais bouillir — maintenez-la entre 50 °C et 60 °C pour protéger le chocolat de la chaleur excessive.
✓ Le bol ne doit pas toucher l’eau et doit être parfaitement sec : une seule goutte d’eau suffit à faire figer le chocolat.
✓ Chocolat noir, au lait et blanc n’ont pas les mêmes températures de fonte — respectez les seuils de chaque type pour un résultat lisse et brillant.
✓ Un chocolat qui brûle ou qui tranche a presque toujours une solution : ajout de crème tiède ou reprise douce à feu réduit.