Cała ryba
Na targu cała ryba często kosztuje mniej za kilogram niż filet, a jest świeższa: widać oko, skrzela i jędrność mięsa. Jedynym minusem jest praca w domu.
I to jest przerażające, bo wiele osób, które spotykam w dziale rybnym, wychodzi ze sklepu z filetami zapakowanymi próżniowo, bo nie mają odwagi.
Jednak filetowanie czystej ryby zajmuje dwie minuty, gdy zrozumiesz trzy rzeczy: gdzie idzie ostrze, jak trzymać rybę i czym ciąć. Nic więcej!
Co powinno znaleźć się na blacie kuchennym, a czego brakuje w większości kuchni
Stabilna deska. Wilgotna szmatka pod spodem, aby się nie ślizgała, druga do trzymania ryby i odpowiednie ostrze.
W tym właśnie tkwi problem w większości kuchni: atakujesz doradę nożem szefa kuchni, sztywnym i grubym, a połowa mięsa pozostaje na kości.
Właściwym narzędziem jest nóż do filetowania ryb, z długim, cienkim i elastycznym ostrzem, które podąża za kręgosłupem, a nie go okrąża.
Do połowu popularnych ryb okrągłych, takich jak okoń morski, dorada i makrela, preferuję ostrze o długości 18–20 cm. Poniżej 16 cm brakuje długości podczas połowu dużych ryb, a powyżej 22 cm tracimy kontrolę.
Elastyczne czy półelastyczne? Dla początkujących ostrze półelastyczne jest bardziej wyrozumiałe: wygina się wystarczająco, aby podążać za krawędziami, ale pozostaje wystarczająco sztywne, aby nie przesuwać się na boki.
Bardzo elastyczne ostrze jest narzędziem rybaka, świetnym, gdy się je opanuje, ale frustrującym na początku, dlatego odradzam zaczynanie od niego, ponieważ można się zniechęcić do filetowania z powodu problemu z ostrzem.
Gest
Po pierwsze, jeśli chcesz zachować skórę, zacznij od ogona w kierunku głowy, pod strumieniem wody, by ograniczyć chlapanie.
Rybę należy opróżnić, opłukać i dokładnie wysuszyć: mokra ryba się ślizga, a śliską trudno pokroić.
Połóż rybę na boku, głową w lewo, jeśli jesteś praworęczny. Wykonaj nacięcie za płetwą piersiową, pod kątem, aż wyczujesz kość centralną.
Następnie obróć ostrze płasko, krawędzią tnącą w kierunku ogona i przesuwaj je wzdłuż grzbietu długimi pociągnięciami, bez piłowania. Wolną ręką trzymaj siatkę uniesioną, co pozwoli ci widzieć, gdzie przechodzi ostrze.
Docierając do ogona, sieć odrywa się ostatnim szarpnięciem. I gotowe!
Teraz wystarczy obrócić rybę i zacząć od nowa z drugiej strony.
Pozostają ości boczne, te, które przechodzą przez górną część fileta, i za pomocą pęsety kuchennej usuwa się je pojedynczo, ciągnąc w kierunku, w którym są osadzone.
Nudne! Ale to właśnie odróżnia filet z restauracji od fileta ze stołówki.
Błędy, które widzę najczęściej
Piłowanie zamiast krojenia: ostrze musi przesuwać się jednym długim ruchem, w przeciwnym razie mięso się rozpadnie.
Oto najczęstsze przykłady:
- Atakowanie tępym nożem: nóż do filetowania łatwo rysuje ości, dlatego należy go ostrzyć stalą przed każdym połowem ryby, a nie po.
- Zbyt mocne naciskanie: giętkie ostrze wykonuje pracę, ręka je tylko prowadzi.
- Próba usunięcia wszystkiego na raz: lepiej pójść za krawędź po raz drugi, niż rozerwać filet.
Sola, turbot i japoński sposób robienia czegoś dokładnie odwrotnego
Solę, turbota lub flądrę dzieli się na cztery filety, po dwa na każdą stronę, zaczynając od linii środkowej.
Bardzo elastyczne ostrze jest tu niezbędne, ponieważ filety są cienkie, a ości liczne. Z kolei japońska tradycja używa noża deba, grubego, ciężkiego, z pojedynczym ostrzem, który przecina głowę i rozdziela filety pod własnym ciężarem.
Dwie sprzeczne filozofie: elastyczne ostrze, które podąża za użytkownikiem, potężne ostrze, które narzuca swoją siłę. Obie działają. Żadna nie zastąpi drugiej.
Na talerzu
Domowy filet, smażony skórą do dołu na bardzo gorącej patelni z odrobiną masła na końcu, w niczym nie przypomina fileta przemysłowego, który uwolnił wodę podczas pakowania próżniowego. Ości i głowa nadadzą rybie smak w dwadzieścia minut.
Nic nie ginie, ani skóra, ani głowa, ani to, ile zapłaciłbyś handlarzowi ryb za pracę, którą teraz potrafisz wykonać sam.
A gdy już się tego nauczysz, techniki tej nigdy nie zapomnisz: moim zdaniem jest to najbardziej pożyteczna umiejętność kulinarna, jakiej można się nauczyć w jedno popołudnie.
