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Escalope de veau panée
- Préparation : 10 mins
- Cuisson : 10 mins
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 escalopes de veau
- 1 laitue
- 250 g de chapelure
- 4 oeufs
- 1 citron
- 50 g de farine
- 100 ml d'huile de tournesol
- 50 ml d'huile d'olive
- 5 g de moutarde
- poivre
- sel
La recette
Étape 1
Étaler la farine dans une assiette, saler.
Casser les œufs dans une assiette creuse, les fouetter et les assaisonner légèrement avec du sel.
Étaler la chapelure dans une assiette, l'assaisonner légèrement elle aussi.
Si on aime les escalopes très fines, on peut les aplatir en les plaçant entre deux feuilles de papier sulfurisé et en les tapant à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Étape 2
Faire chauffer l'huile (il en faut un bon centimètre) dans une poêle qui ait des bords de quelques centimètres (pas une poêle à crêpes très plate, il faut un peu de place pour l'huile).
On teste la température en jetant dans l'huile une miette de pain : si elle est « saisie » par l'huile, avec immédiatement plein de bulles autour et un bruit de friture « kcchhhh » c'est que c'est bon.
Étape 3
Passer chaque escalope :
- dans la farine (secouer légèrement pour enlever l'excédent),
- puis dans l'oeuf,
- puis dans la chapelure,
- puis à nouveau dans l'oeuf,
- puis dans la chapelure.
Étape 4
Préparer une assiette couverte d'essuie-tout.
Déposer chaque escalope dans l'huile chaude. Ne pas trop les serrer : si la poêle est trop petite pour toutes les escalopes, procéder en deux fois (ou utiliser plusieurs poêles).
Là, il faut surveiller, être un peu attentif : il faut que ça dore, mais que l'intérieur ait le temps de cuire donc baisser un petit peu le feu.
Quand un côté est bien doré, retourner l'escalope et poursuivre de l'autre côté.
On compte de l'ordre de 3 minutes par face mais cela dépend de l'épaisseur de la viande, du type de poêle, de feu etc. On peut tester en coupant un petit bout (à un endroit épais) et voir si c'est cuit, sinon on prolonge à feu un peu moins fort.
Étape 5
Quand les deux côtés sont dorés, déposer les escalopes sur le papier essuie-tout et placer un autre morceau d'essuie-tout sur le dessus (cela permet d'absorber rapidement l'excédent de gras de la friture, si on zappe cette étape, tout le gras est absorbé dans la viande : résultat plus gras et moins croustillant).
C'est prêt. Les escalopes se mangent avec une petite salade verte. Mais vous pouvez ajouter des potatoes, des frites au four. On peut prévoir une mayonnaise agrémentée d'herbes hachées, ou une sauce verte composée de persil mixé avec des anchois.
On peut aussi varier l'assaisonnement de la chapelure, en ajoutant un peu de paprika, du piment, un zeste de citron ou encore un peu de parmesan râpé