Préchauffer le four à 170°

Nettoyer les pommes, les peler si on n'aime pas trop sentir la peau, les évider puis les couper en tranches plutôt fines. 

Les empiler dans le moule ou plat choisi, en intercalant du sucre et sucre vanillé, et de petits morceaux de beurre. 

Enfourner pour une heure.

Rincer les épinards, les mettre dans la poêle avec 15 g environ de beurre, un peu de sel et les laisser « tomber » à feu moyen – en clair, il doivent se ramollir, mais on ne les laisse pas cuire davantage, cela prend quelques minutes. 

À ce stade, s'assurer que la table est bien prête et les convives pas loin !

Faire fondre le beurre restant dans une casserole. 

Verser dans un récipient (si possible avec un bec verseur, un verre mesureur ou un pichet par exemple). 

Laver la casserole et mettre de l'eau à chauffer dedans. 

Séparer les blancs des jaunes. 

Mettre les jaunes dans un bol assez grand (les blancs, s'en servir pour une autre recette).

Quand l'eau frémit, lui ajouter un peu de jus de citron. 

Casser un œuf dans une petite tasse, et le glisser dans l'eau frémissante (toutes petites bulles). Procéder de même pour les autres œufs. 

Quand le blanc est bien pris, c'est-à-dire bien opaque et qu'il semble bien ferme, retirer délicatement chaque œuf un par un avec une écumoire (ou une cuillère, si on n'a pas) et le poser sur une feuille d'essuie-tout.

Faire la sauce : ajouter aux jaunes d'oeufs un peu de jus de citron et du sel, et une infime pincée de piment. 

Fouetter les jaunes. Leur ajouter progressivement, en fouettant, le beurre fondu, d'abord goutte à goutte, puis en mince filet. 

C'est comme une mayonnaise, il faut y aller pas à pas, toujours en fouettant énergiquement.

Servir de suite les œufs avec épinards et sauce, et du poivre. 

Les pommes peuvent finir de cuire pendant ce temps !